**Préface du livre**
De tous les gestes par lesquels la main de l’homme – ou de la femme ! – a appris à façonner ce qu’il y a de meilleur, il en est peu d’aussi nobles que celui du cuisinier. Il faut avoir la chance, une fois au moins, de contempler le chef à ses fourneaux pour voir le concert savamment orchestré des tours de main et des ingrédients, l’harmonie des senteurs comme celle des couleurs, unies dans une symphonie qui ravit les regards autant que les palais. Oui, la cuisine, du terroir à l’assiette, transcende l’acte de se nourrir pour nous livrer une ode au bien-vivre. Choisir les ingrédients les plus sains issus de la nature dont on sublimera les bienfaits, les travailler pour laisser libre cours à sa créativité, les assembler enfin pour donner corps au bon goût… Plus qu’une passion, la cuisine est un art. L’art de faire plaisir aux autres, à ses convives au sens premier – celui de “vivre avec” –, en un mot, l’art de partager le bonheur dans ce qu’il a de plus authentique. Des heures ne suffiraient pas à tout en dire, d’autant qu’après des siècles de littérature savoureuse dans la France épicurienne comme dans l’Italie des Trattorie, ce sont aujourd’hui les cuisiniers eux-mêmes qui en parlent le mieux. Preuve en est dans cet ouvrage de Luisa Delpiano-Inversi, qui réalise la synthèse de tout ce qui fait le sens de la cuisine. Elle réunit bien sûr plusieurs chefs réputés autour de recettes traditionnelles comme autant de bons conseils. Mais elle nous invite aussi à réfléchir sur les questions contemporaines de notre agriculture, en particulier celle du citron, sur notre façon de le récolter ou même d’en utiliser les bienfaits en matière de beauté, et sur le moyen de le préserver. Un guide pratique mais aussi pédagogique qui rejoint de surcroît les valeurs culinaires pensées pour donner avant de recevoir, puisqu’une partie des ventes sera reversée à des agriculteurs d’Amatrice touchés par le terrible séisme de 2016. Pour toutes ces raisons, je n’ai pas hésité un instant quand elle m’a proposé de préfacer son livre. Notamment parce qu’il a pour fil d’Ariane le citron de Menton, notre fruit d’Or, dont les mille et une vertus ont été reconnues en 2015 par une Indication géographique protégée (IGP) grâce au travail que nous avons accompli avec l’Association pour la promotion du citron de Menton (APCM). L’histoire du citron de Menton, qui a fait l’âge d’or de la cité au XVIIIe siècle, bien avant le tourisme, se répète aujourd’hui avec cette reconnaissance qui relance notre agrumiculture. Avec, également, la protection des terres de Menton dans un écrin de citronneraies. Tous les professionnels nous apportent leur concours, y compris ceux dont le métier consiste à sublimer la douceur acidulée de notre ville. Je félicite Luisa Delpiano-Inversi pour s’y associer à son tour, par cet ouvrage auquel je souhaite la même réussite que son désormais célèbre ravioli au citron de Menton. Et je vous invite à en parcourir les pages avec le même plaisir
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