Steven Kaplan est le plus grand historien du pain. Américain, il est aussi, depuis quarante ans, un Parisien de coeur. Ses livres nous ont fait revivre, avec une érudition sans failles, mais aussi avec enthousiasme et truculence, l'histoire de la boulangerie en France. Dans un ouvrage récent devenu un classique, il annonçait avec passion et bonheur Le Retour du bon pain. Cette fois-ci, il nous emmène à la rencontre des meilleurs artisans de Paris, il nous révèle leurs secrets et nous livre les clés de la dégustation boulangère. Pour cela, il a visité plus de 600 boulangeries dans les vingt arrondissements de Paris. Il s'est fait enquêteur, dégustateur et critique, relevant minutieusement l'aspect, la texture, la saveur et les arômes des pains, l'aménagement des étals, l'équipement des fournils. Il a retracé le parcours des boulangers et analysé leur tour de main. Au terme de deux années d'enquête, il a ainsi sélectionné les 100 meilleures boulangeries parisiennes, qu'il nous invite à découvrir à notre tour. Mieux qu'un simple guide, ce livre est un véritable hymne à la baguette de tradition, une célébration du goût retrouvé de la mie et de la croûte, bref, une passionnante promenade dans les fournils de la capitale mondiale du bon pain.
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